Secretul kebaburilor incredibil de moi și suculente constă adesea în adăugarea de muștar obișnuit la marinată.
Această tehnică culinară are o bază științifică profundă și nu este doar înțelepciune populară, potrivit corespondentului ..
Pulberea de muștar conține enzime speciale și uleiuri esențiale care acționează asupra structurilor proteice ale cărnii. Aceste substanțe acționează ca un frăgezitor natural și delicat, descompunând fibrele musculare lungi și dure.
Procesul de descompunere începe cu enzimele care atacă colagenul și elastina, principalele țesuturi conjunctive. Ca urmare, carnea devine mai flexibilă și mai capabilă să absoarbă marinada, împiedicând uscarea ei în timpul prăjiturii.
În plus față de activitatea sa enzimatică, muștarul acționează ca un emulsifiant puternic. Acesta ajută la distribuirea uniformă a uleiului vegetal și a acidului pe întreaga suprafață a produsului, creând un film protector stabil.
Această peliculă are o dublă funcție: reține sucurile proprii în interiorul cărnii și favorizează încălzirea uniformă. În acest fel, fibrele nu se micșorează excesiv și nu împing umezeala pe foc.
Muștarul are, de asemenea, proprietăți antibacteriene pronunțate, ceea ce este deosebit de important în vreme caldă. Acesta inhibă în mod natural dezvoltarea anumitor microorganisme, permițând marinadei să rămână sigură pentru mai mult timp.
Comparativ cu oțetul sau acidul citric, muștarul este mult mai blând și nu „gătește” stratul superficial al cărnii. Acesta asigură o penetrare profundă fără a distruge textura delicată, ceea ce se întâmplă adesea cu acizii agresivi.
Timpul optim de marinare în muștar este de la 3 la 8 ore, în funcție de duritatea produsului inițial. Această perioadă este suficientă pentru ca reacțiile biochimice de bază să aibă loc fără riscul de a obține o structură excesiv de fibroasă.
Pentru un efect maxim, pudra de muștar trebuie amestecată cu ulei vegetal și o cantitate mică de acid. Această combinație creează un efect sinergic care multiplică moliciunea și aroma mâncării finite.
Este important să ne amintim că muștarul practic nu se simte în aroma kebabului finit după tratamentul termic. Acesta își îndeplinește pe deplin funcția tehnologică și cedează locul aromei afumate și condimentelor.
Ignorarea acestui ingredient simplu poate duce la o carne dură și uscată, chiar și atunci când se utilizează fileuri scumpe. Muștarul este veriga lipsă care garantează rezultate excelente în mod constant.
Folosirea muștarului într-o marinadă este un exemplu excelent al modului în care înțelegerea chimiei alimentelor duce gătitul la nivelul următor. Această metodă și-a dovedit eficiența și continuă să fie standardul de aur pentru prepararea kebab-ului perfect.
Citește și
- De ce eșuează biscuiții: principala greșeală cu temperatura ouălor și a făinii
- De ce hrișca cu kefir provoacă balonare: cum să evitați disconfortul pe o dietă de curățare
