Realizarea unei meringue aerate și stabile pare a fi magie, dar este o știință exactă.
Punctul cheie care determină succesul sau eșecul constă în tehnologia de adăugare a zahărului, relatează un corespondent .
Proteinele sunt alcătuite din molecule care, atunci când sunt biciuite, formează o plasă strânsă care ține bulele de aer împreună. Zahărul acționează ca un stabilizator al acestei structuri delicate, dar necesită o manipulare extrem de atentă.
Dacă turnați tot zahărul deodată, cristalele de zahăr vor rupe legăturile proteice deja formate și vor sparge bulele de aer. În loc de o masă luxuriantă și lucioasă, veți obține o substanță lichidă și granulată, nepotrivită pentru coacere.
Adăugarea treptată în porții mici permite cristalelor de zahăr să se dizolve uniform în masa proteică. Se asigură astfel o stabilizare maximă a structurii aerului, fără riscul de a o deteriora.
Procesul de dizolvare a zahărului necesită timp, astfel încât fiecare bucată succesivă de zahăr se adaugă numai după ce cea precedentă a dispărut complet. Graba în această etapă anulează toate eforturile anterioare.
Masa de meringue ideală trebuie să își păstreze forma și să aibă o strălucire lucioasă, ceea ce indică faptul că zahărul este dizolvat corespunzător. Adăugarea bruscă a zahărului va lipsi masa atât de strălucire, cât și de densitate.
Meringa finită, preparată cu încălcarea tehnologiei, se va depune inevitabil după scoaterea din cuptor sau va fi goală în interior. Un astfel de desert nu își va putea menține forma și va deveni rapid umed.
Meringa bătută corespunzător își păstrează volumul și structura pe toată durata coacerii. Se coace lent și uniform, rămânând uscată și crocantă după răcire.
Pentru cele mai bune rezultate, folosiți zahăr pudră fin, care se dizolvă mult mai repede decât cristalele mari. Bateți albușurile la viteză medie până când se formează vârfuri moi și abia apoi începeți să adăugați zahărul.
Porniți mixerul la viteză maximă chiar în momentul în care introduceți zahărul pudră pentru a-l dizolva cât mai repede posibil. Acesta este un truc clasic pentru a asigura un amestec ferm și dens.
Respectarea acestei reguli simple, dar importante, vă va deschide calea către bezele, meringi și sufleuri perfecte. Deserturile dvs. vor fi stabile, aerisite și impecabil de delicioase.
Tehnica de adăugare treptată a zahărului este piatra de temelie a preparării oricărui tip de meringue. Odată ce stăpâniți această abilitate de bază, veți putea crea cu ușurință capodopere complexe de cofetărie.
Citește și
- Ce se va întâmpla dacă prăjiți incorect carnea pentru pilaf: consecințe pentru întregul fel de mâncare
- Cum să faci o supă piure perfect consistentă: secretele a 3 bucătari pentru consistența potrivită
