Frământarea aluatului poate părea o corvoadă plictisitoare pentru brutarii începători, dar este cheia pentru a crea o pâine cu adevărat grozavă.
Îndoirea și micșorarea repetată a aluatului afectează în mod direct dezvoltarea a două componente esențiale: glutenul și gazele de fermentare, informează .
Glutenul, sau glutenul, este o rețea elastică de proteine care se formează atunci când făina este frământată cu apă. Această rețea acționează ca un cadru care reține bulele de dioxid de carbon eliberate de drojdie în timpul ciclului său de viață.
Fiecare frământare ulterioară distribuie aceste bule de gaz uniform în aluat, împiedicând formarea de cavități mari și neregulate. De asemenea, întărește structura glutenului, făcându-l mai rezistent și capabil să reziste la presiunea unor cantități tot mai mari de gaz.
Fără o frământare în timp util, bulele de dioxid de carbon se pot aduna, creând găuri mari și neapetisante în pâinea finită, alături de miezul prea dens. O astfel de pâine are adesea o textură aspră, neuniformă și poate să nu se coacă bine.
Frământarea efectuată corect promovează, de asemenea, o distribuție uniformă a temperaturii și a nutrienților în masa aluatului. Acest lucru creează un mediu ideal în care drojdia poate lucra, asigurând o fermentație stabilă și previzibilă.
Prima frământare se face de obicei după prima creștere a aluatului, când acesta și-a dublat aproximativ volumul. Frământați ușor, dar ferm aluatul cu pumnii, eliberând excesul de dioxid de carbon.
După frământare, aluatul este trimis din nou la dospit, timp în care glutenul continuă să se dezvolte, iar drojdia produce noi gaze. Acest ciclu de creștere și bătut poate fi repetat de mai multe ori pentru a obține o aromă mai complexă și o structură îmbunătățită a miezului.
Fiecare fărâmițare succesivă face ca structura miezului să fie din ce în ce mai fină și mai uniformă, pe măsură ce drojdia primește noi porțiuni de zaharuri de procesat. Acesta este motivul pentru care frământările multiple sunt adesea utilizate la coacerea baghetei franceze clasice sau a ciabatta.
Dacă rimming-ul este complet abandonat, rețeaua de gluten va rămâne slabă și inelastică, incapabilă să rețină gazul. Ca urmare, pâinea nu va crește corespunzător în cuptor și va avea o miez dens, ca de cărămidă și lipicios.
Diferitele tipuri de pâine necesită cantități diferite de frământare – aceasta depinde de rețetă, de conținutul de umiditate al aluatului și de rezultatul dorit. De exemplu, aluatul de secară, care este bogat în enzime, necesită o manipulare mai blândă, în timp ce aluatul de grâu răspunde bine la frământarea intensivă.
Tehnicile moderne precum autoliza sau întinderea și plierea sunt alternative la frământarea clasică viguroasă și sunt deosebit de bune pentru aluaturile cu hidratare ridicată. Aceste tehnici permit dezvoltarea cât mai delicată a glutenului, fără riscul de a rupe glutenul.
Astfel, frământatul nu este doar o tradiție, ci o tehnică esențială care afectează în mod direct textura, volumul și gustul produsului final. Odată ce stăpânești această abilitate, îți poți duce coacerea acasă la un cu totul alt nivel.
Citește și
- Cum să dezgheți rapid carnea fără microunde: o metodă dovedită cu apă rece
- Cum să faci o cafea perfectă preparată la rece: principalele greșeli și reguli de extracție
