De ce mulți bucătari profesioniști și gospodine experimentate folosesc bicarbonatul de sodiu la prepararea cărnii tocate.
Acest ingredient simplu poate schimba dramatic textura preparatului finit, făcându-l mult mai fraged, relatează corespondentul .
Principalul scop al adăugării bicarbonatului de sodiu este de a schimba echilibrul acido-alcalin (pH) al proteinelor din carne. Într-un mediu neutru sau ușor alcalin, fibrele de carne rețin mai bine umiditatea și se înmoaie mai ușor.
Mecanismul chimic de acțiune se bazează pe faptul că bicarbonatul de sodiu reacționează cu acizii prezenți în carne. Ca urmare a acestei reacții, sunt eliberate bule de dioxid de carbon care creează microcavități în carnea tocată.
Aceste bule microscopice acționează ca un agent de fermentare, făcând structura cotletului mai lejeră și mai poroasă. Astfel, chiftelele se coc mai bine și își păstrează suculența fără a se transforma într-o masă densă și cauciucată.
Fără un astfel de efect, proteinele din carne în tratamentul termic sunt puternic compactate și își împing afară propriul suc. Ca urmare, cotletele devin uscate și dure, chiar dacă se utilizează o carne tocată suficient de grasă.
Regula esențială este de a utiliza cantitatea minimă de bicarbonat de sodiu, de obicei nu mai mult de o jumătate de linguriță pe kilogram de carne tocată. Depășirea acestei doze poate duce la o aromă neplăcută de săpun care va strica întreaga mâncare.
Pentru o distribuție uniformă și pentru a preveni apariția cocoloașelor, se recomandă amestecarea bicarbonatului de sodiu cu o cantitate mică de apă rece sau alte componente lichide ale rețetei. După aceea, soluția se amestecă ușor în carnea tocată și se lasă să stea timp de 15-20 de minute.
Utilizarea bicarbonatului de sodiu este eficientă în special pentru carnea cu o structură mai densă și mai dură, cum ar fi gâtul de vită sau pieptul de pui. Pentru carnea de porc grasă sau amestecurile de carne tocată gata preparate, acest lucru este mai rar necesar.
Merită să ne amintim că bicarbonatul de sodiu nu este un ingredient obligatoriu, iar utilizarea sa este o tehnică culinară, nu o regulă strictă. Multe rețete tradiționale se obțin foarte bine fără acesta, bazându-se pe alegerea corectă a cărnii și a tehnicii de gătit.
O alternativă la bicarbonat de sodiu este să adăugați la carnea tocată cantități mici de ceapă rasă, pâine albă înmuiată în lapte sau amidon. Aceste ingrediente ajută, de asemenea, la fixarea umidității și la frăgezirea cotletului.
Astfel, utilizarea moderată a bicarbonatului de sodiu devine o modalitate simplă și economică de a garanta suculența și aerisirea chiftelelor de carne. Această metodă științifică permite o îmbunătățire controlată a calității meselor gătite acasă, făcându-le competitive cu mesele din restaurante.
Citiți și
- Cum să fierbi un ou poșat fără oțet: 3 metode de lucru pentru rezultate perfecte
- Câtă sare este necesară pentru paste: proporții exacte pentru un echilibru perfect
