Brutarii casnici se confruntă cu faptul că aluaturile de nisip devin rigide sau se împrăștie atunci când sunt coapte.
Această problemă comună este adesea cauzată de neglijarea unui ingredient-cheie – gheața, relatează .
Secretul succesului constă în comportamentul grăsimii, de obicei unt, în aluat. Untul trebuie să rămână cât mai rece posibil până în momentul în care este trimis la cuptor.
La amestecarea ingredientelor, apa cu gheață împiedică topirea prematură a particulelor de grăsime. Acest lucru permite uleiului să se răspândească uniform peste făină fără a forma o rețea de gluten.
Glutenul este o proteină din făina de grâu care, atunci când este activată de apă și frământare, face produsele de patiserie elastice și ferme. Pentru biscuiții delicați, dimpotrivă, dezvoltarea sa trebuie să fie redusă la minimum.
Utilizarea gheții sau a apei înghețate vă permite să controlați cu precizie temperatura aluatului în etapa critică de frământare. Frigul încetinește hidratarea glutenului și menține grăsimea în stare solidă.
Dacă folosiți lichid cald, untul va începe să se topească și să se absoarbă în făină, activând glutenul. Rezultatul va fi biscuiți duri și denși, mai mult ca pesmetul.
În cuptor se declanșează mecanismul pentru fărâmițarea perfectă, prin temperaturi ridicate. Căldura puternică determină evaporarea intensă a particulelor reci de ulei.
Vaporii eliberați din ulei creează multe goluri microscopice în aluat. Aceste goluri sunt cele care dau textura aerată și topită.
Fără controlul temperaturii, aluatul se va mesteca în gură mai degrabă decât se va sfărâma. Acest lucru poate duce, de asemenea, la întinderea necontrolată a biscuiților pe tava de copt.
Pentru rezultate perfecte, refrigerați întotdeauna nu numai apa, ci și făina și chiar uneltele de bucătărie. Radeți grosier untul și puneți-l înapoi în frigider pentru câteva minute înainte de frământare.
Procesul de frământare în sine trebuie să fie cât mai rapid și ușor posibil, pentru a nu transfera căldura de pe mâini pe aluat. Imediat după modelarea bucăților de aluat, răciți-le timp de cel puțin 30 de minute.
Respectând aceste reguli simple, veți obține întotdeauna biscuiți shortbread perfect sfărâmicioși și profesioniști. Această tehnică culinară vă va deschide către noi niveluri de excelență în coacerea la domiciliu.
Citește și
- Cum să înlocuiești laptele într-o omletă: 5 opțiuni viabile pentru o textură perfectă
- De ce peștele devine apos după congelare: rolul cristalelor de gheață în distrugerea texturii
