Bucătarii de casă se confruntă cu dezamăgirea atunci când cotletele sau chiftelele lor ies uscate și tari.
Această problemă comună are adesea o soluție simplă care implică o înțelegere de bază a fizicii cărnii, relatează un corespondent .
Fibrele musculare care alcătuiesc carnea tocată au tendința de a se contracta și de a-și expulza propria umiditate în timpul prelucrării termice. Adăugarea de apă compensează această pierdere inevitabilă, creând o rezervă internă de lichid. Prin urmare, preparatul finit își păstrează suculența chiar și după ce a fost gătit complet.
Lichidul distribuit uniform în carnea tocată ajută toate ingredientele să se lege mai bine între ele. Acest lucru previne destrămarea cotletelor în timpul prăjirii și le face textura mai uniformă și mai plăcută.
Procesul de hidratare afectează și proteinele miozină și actină, care sunt responsabile de elasticitatea cărnii tocate. Apa le împiedică să devină prea compacte, păstrând astfel frăgezimea produsului finit. Acest principiu este utilizat pe scară largă în bucătăria profesională pentru a crea produse din carne perfecte.
Fără umiditate suplimentară, carnea tocată devine prea densă și vâscoasă, ceea ce o face dificil de modelat. Apa facilitează modelarea cotletelor sau a chifteluțelor, făcând procesul de gătit mai confortabil și mai rapid.
Ignorarea acestei tehnici duce la faptul că chiftelele în supă sau sos ies cauciucate. Acestea absorb prost bulionul și rămân prea dense, ceea ce înrăutățește impresia generală a felului de mâncare.
Pentru un efect maxim, apa trebuie adăugată în porții mici, frământând bine carnea tocată după fiecare. Lichidul rece ajută la păstrarea structurii de grăsime a cărnii tocate, ceea ce are, de asemenea, un efect pozitiv asupra suculenței.
Unii bucătari recomandă folosirea cuburilor de gheață în loc de doar apă pentru a lucra cu carnea tocată deosebit de grasă. Această tehnică menține masa la o temperatură mai scăzută pentru mai mult timp, ceea ce contribuie la o textură mai bună a produsului finit.
Printre alternativele la apă se numără bulionul, laptele sau smântâna degresată, care adaugă note aromatice suplimentare. Cu toate acestea, apa plată rămâne cea mai accesibilă și eficientă modalitate de a obține suculența dorită fără a altera profilul de aromă.
Este important să nu se exagereze cu cantitatea de lichid, astfel încât carnea tocată să nu devină prea lichidă și lipicioasă. Proporția optimă este considerată a fi adăugarea a aproximativ 50-100 mililitri de apă la 500 de grame de carne tocată.
Carnea tocată gătită cu apă nu numai că va plăcea prin suculență, dar se va coace și mai uniform. Acest lucru este deosebit de important pentru articolele mari, cum ar fi chiftelele sau chiftelele mari în sos de roșii.
Stăpânirea acestei tehnici simple va schimba dramatic calitatea preparatelor dvs. din carne făcute în casă. Veți uita de cotletele uscate și vă veți bucura de textura perfectă de fiecare dată.
Citește și
- Cum să gătești corect fulgi de ovăz pe lapte de migdale: subtilitățile conservării nutrienților
- De ce aluatul de nisip necesită refrigerare: secretul texturii perfecte de la patiseri
