Mulți oameni se confruntă cu faptul că cartofii gătiți în loc de textura aerată și sfărâmicioasă dobândesc o lipiciozitate neplăcută.
Această problemă își are rădăcinile în alegerea greșită a tuberculilor și în lipsa de înțelegere a proceselor chimice care au loc în timpul tratamentului termic, potrivit corespondentului .
Tipul de amidon care este abundent în cartofi joacă un rol-cheie în acest caz. Unele soiuri sunt dominate de amiloză, care dă o textură sfărâmicioasă, în timp ce altele sunt dominate de amilopectină, care face carnea fibroasă și lipicioasă.
Conținutul de amidon al acestor tipuri de amidon depinde direct de soiul de cartofi, care este împărțit în tipuri A, B și C. Pentru cartofii de casă, supe și salate, sunt ideale soiurile ceroase de tip A, cu un conținut minim de amidon și o bună păstrare a formei.
Pentru a obține un piure de cartofi perfect sfărâmicios sau fiert întreg, aveți nevoie de soiurile făinoase de tip C, foarte digerabile, bogate în amiloză. Poziția intermediară este ocupată de soiurile versatile de tip B, care moderat fierte și potrivite pentru friptură și tocană.
Dacă începeți din greșeală să fierbeți un soi cu conținut scăzut de amidon, este aproape imposibil să corectați situația. Acești cartofi sunt predispuși genetic să păstreze o structură densă și nu vor deveni sfărâmicioși ca omologul lor făinos.
În plus față de alegerea soiului, vârsta tuberculului și condițiile de depozitare afectează rezultatul final. Cartofii tineri sunt bogați în zaharuri și săraci în amidon, astfel încât nu vor fierbe niciodată la fel de mult ca cartofii maturi care au stat în depozit luni de zile.
Șocul termic la care sunt supuși cartofii poate avea, de asemenea, un efect negativ asupra texturii lor. Dacă tuberculii sunt introduși imediat în apă clocotită, stratul exterior va fierbe rapid, în timp ce centrul rămâne crud, ceea ce poate duce la o textură neuniformă.
Cel mai corect este să începeți gătitul în apă rece, astfel încât căldura să pătrundă treptat și uniform în tuberculi. Această metodă este deosebit de importantă pentru gătitul cartofilor înveliți, deoarece ajută la evitarea situațiilor în care coaja explodează, iar miezul nu are timp să se gătească.
Unele gospodine preferă să folosească metoda băii de aburi pentru rezultate garantate. Aburirea permite cartofilor să se încălzească mai ușor și îi împiedică să absoarbă excesul de umiditate, ceea ce se întâmplă adesea atunci când se gătesc în cantități mari de apă.
După fierbere, trebuie să scurgeți imediat apa clocotită și să uscați ușor cartofii la foc mic. Această manipulare simplă va evapora excesul de umiditate, ceea ce este deosebit de important dacă intenționați să faceți piure de cartofi din ei.
Nu trebuie să tocați niciodată cartofii fierbinți cu un blender, deoarece acest aparat distruge structura celulară și eliberează cantitatea maximă de amidon lipicios. Pentru o textură delicată și aerată, folosiți o presă specială sau un piure obișnuit.
Frământați cartofii cu unt topit și abia apoi adăugați lapte cald sau smântână. Dacă faceți invers și turnați lichid rece, amidonul va capta instantaneu umiditatea și va transforma piureul într-o masă lipicioasă și grea.
Citește și
- Cum să îmbunătățiți un tort de ciocolată: un truc simplu de la patiserii profesioniști
- De ce greutatea nu dispare: motivul ascuns în bucătăria ta despre care nutriționiștii nu îți spun
