Usturoiul care devine albastru într-un borcan cu castraveți murați sau ciuperci provoacă adesea nedumerire și anxietate în rândul proprietarilor de case.
Aceasta este o reacție chimică naturală, nu un semn al unui produs stricat sau un pericol pentru sănătate, relatează un corespondent .
Acest fenomen se datorează interacțiunii unor substanțe specifice din interiorul cățeilor de usturoi cu acidul din marinată. Aceste substanțe, în principal enzime și aminoacizi, reacționează în anumite condiții pentru a forma pigmenți.
Principalii actori în acest proces sunt compușii sulfuroși care se găsesc în usturoi și enzimele naturale alliinase. Atunci când integritatea cuișoarei este compromisă, fie prin feliere, fie prin strivire, aceste componente se amestecă și încep să se transforme. Mediul acid al marinadei acționează ca un catalizator, accelerând foarte mult aceste transformări chimice.
Pigmenții rezultați sunt compuși stabili care dau usturoiului culoarea verde-albăstrui. Intensitatea culorii depinde în mod direct de concentrația substanțelor de bază într-un anumit soi și de condițiile de cultivare a legumei.
Cantitatea de componente care formează pigmenți în usturoi variază foarte mult în funcție de regiunea de cultură și de condițiile climatice. Usturoiul cultivat în climatele calde are tendința de a conține mai multe dintre aceste substanțe și tinde să devină albastru mai activ decât omologul său nordic.
Culoarea este, de asemenea, afectată de maturitatea usturoiului și de momentul în care este recoltat. Usturoiul tânăr, proaspăt recoltat, are o activitate enzimatică mai mare, ceea ce îl face mai predispus la decolorare decât usturoiul bine uscat și matur.
Temperatura de turnare a marinadei joacă unul dintre rolurile decisive în intensitatea reacției. Turnarea usturoiului într-o marinadă fierbinte aproape garantează că acesta va deveni albastru ulterior, deoarece căldura crește activitatea enzimelor. Pentru a păstra culoarea clasică, este recomandat să se utilizeze soluții răcite sau calde.
Utilizarea apei tari de la robinet, bogată în metale, în special cupru și fier, poate, de asemenea, să provoace și să intensifice această reacție. Metalele acționează ca catalizatori, favorizând formarea de complecși colorați cu pigmenții de usturoi.
Usturoiul colorat în albastru este absolut sigur pentru consum și nu își pierde proprietățile benefice și aroma caracteristică. Această decolorare nu se datorează activității agenților patogeni sau a mucegaiurilor.
Dacă aspectul estetic al produsului este important pentru dumneavoastră, există câteva modalități fiabile de a preveni acest fenomen. Înainte de decapare, puteți blanșa cățeii de usturoi timp de câteva minute în apă clocotită pentru a dezactiva parțial enzimele.
O altă metodă este utilizarea unor acizi mai blânzi, cum ar fi oțetul de mere sau de struguri, în locul oțetului de masă. Reducerea concentrației de oțet din marinată poate ajuta, de asemenea, dar aici este important să nu se compromită rețeta pentru a asigura conservarea preparatelor.
Astfel, albăstrirea usturoiului nu este un defect sau un semn de deteriorare, ci un exemplu interesant de chimie alimentară în viața de zi cu zi. Înțelegerea cauzelor acestui proces vă permite să îl controlați și să creați preparate de casă impecabile atât ca gust, cât și ca aspect.
Citește și
- Cum să gătești cartofi pentru a-i face sfărâmicioși: principalele greșeli și reguli pentru alegerea soiului
- Cum să îmbunătățiți tortul de ciocolată: un truc simplu de la cofetarii profesioniști
