Bucătarii de casă se confruntă cu faptul că cotletele ies moi și se desfac în tigaie.
Această problemă comună are o soluție simplă, dar importantă, relatează un corespondent .
Textura lejeră este cauzată de prezența multor buzunare de aer mici în carnea tocată. În timpul prelucrării termice, aerul se dilată și rupe fibrele proteice.
Bătaia cărnii tocate este procesul mecanic de eliminare a excesului de aer din masă. Acest proces permite compactarea și omogenizarea structurii.
Fără această procedură, cotletele gata preparate se desfac ușor la întoarcere și își pierd forma. Acestea nu păstrează bine sucul intern, ceea ce duce la o uscăciune excesivă.
Masa de carne bătătorită corespunzător devine mai plastică și mai lipicioasă. Acest lucru se datorează proteinelor de miozină care ies la suprafață și care acționează ca un lipici natural.
Miosina formează legături proteice puternice între particulele de carne tocată atunci când aceasta este frământată. Aceste legături creează o structură densă și elastică, capabilă să rețină umiditatea.
Mai multe cicluri de batere de la înălțime asigură eliminarea maximă a aerului și activarea proteinelor. O singură expunere este adesea insuficientă pentru a obține consistența ideală.
Această tehnică este deosebit de importantă pentru cotletele realizate din carne slabă, cum ar fi carnea de pui sau de curcan. O astfel de carne tocată are puțină grăsime proprie pentru a lega masa.
Produsele finite obținute din carne tocată bătătorită au o textură fragedă, dar foarte densă. Acestea nu se vor desface la prăjire, înăbușire sau coacere în sos.
Pentru a bate corect, trebuie să aruncați cu forță o bucată de carne tocată într-un castron, să o ridicați și să repetați acțiunea de 10-15 ori. Procesul trebuie continuat până când masa este omogenă și ușor lipicioasă.
Baterea este cheia pentru a crea cotlete care sunt ușor de modelat și își păstrează perfect forma. Această tehnică simplă sporește considerabil calitatea oricărui fel de mâncare din carne.
Rezultatul eforturilor dvs. vor fi cotlete cu adevărat suculente și întregi, cu o structură perfectă. Acestea nu sunt doar gustoase, ci au și un aspect atractiv și apetisant.
Citește și
- Cum să obții o crustă perfectă la cheesecakes: secretul ungerii corecte a tigăii
- Câte minute să fierbeți un ou moale: timpi exacți pentru plite pe gaz, electrice și cu inducție
