Cașul devine adesea uscat și sfărâmicios din cauza unor greșeli comune făcute în etapa finală a preparării sale.
Mulți producători casnici de brânză fac exces de zel în eforturile lor de a elimina zerul fără a înțelege procesele fizice și chimice din cheag, relatează .
Principala cauză a uscăciunii constă în perturbarea structurii rețelelor de proteine care se formează în timpul fermentației laptelui. În cazul unui impact mecanic agresiv, aceste lanțuri delicate se rup și își pierd capacitatea de a reține umiditatea.
Principala greșeală este presarea prea puternică și prea îndelungată a masei de coagul. Greutatea presei forțează zerul să iasă nu numai de la suprafață, ci și din straturile mai adânci ale produsului.
Este important să ne dăm seama că conținutul final de umiditate al cașului nu este determinat de puterea de presare, ci de durata acesteia și de forța aplicată. Diferitele tipuri de caș, de la cel moale la cel cu bobul întreg, necesită diferite grade de prelucrare.
Utilizarea unei țesături prea grosiere pentru presare contribuie, de asemenea, la pierderea de umiditate și la deteriorarea consistenței. Porii mari din tifon sau pânză permit trecerea nu numai a zerului, ci și a fracțiunilor proteice mici și delicate.
Înainte de stoarcere, cașul trebuie să fie răcit corespunzător pentru a-și păstra mai bine forma și lichiditatea. Prelucrarea bruscă a unui produs cald îl face să se îngroașe și să elibereze excesul de umiditate.
Dacă nu se lasă cașul să se scurgă singur înainte de aplicarea presei, în interiorul masei se acumulează un exces de presiune. Această umiditate, care ar fi putut fi reținută, va scăpa pur și simplu în zer sub greutatea încărcăturii.
Lipsa întoarcerii periodice a produsului duce la distribuirea neuniformă a umidității în cadrul stratului. Ca urmare, o parte a coagulului rămâne excesiv de umedă, în timp ce cealaltă parte se transformă în firimituri uscate.
Consecința presării necorespunzătoare nu este doar o consistență uscată, ci și pierderea unei mari părți din substanțele nutritive. Împreună cu zerul, proteinele valoroase, vitaminele și mineralele părăsesc coagulul.
Pentru a obține textura ideală, masa de caș ar trebui presată sub o presiune moderată pentru un timp strict definit. Bucătarii experimentați își pot da seama când cașul este gata după fermitatea produsului și încetarea fluxului activ de lichid.
După presarea cașului, se recomandă lăsarea acestuia într-un loc răcoros timp de câteva ore pentru a stabiliza structura. În acest timp, umiditatea rămasă se va răspândi uniform în întreaga masă, făcând-o omogenă și suculentă.
Cașul presat corespunzător va avea o consistență moale și umedă și va fi ușor de modelat în produse. Această abilitate simplă vă va permite să obțineți întotdeauna acasă un produs perfect.
Citește și
- De ce supa făcută în casă nu este la fel de bogată ca în copilărie: principala greșeală cu bulionul
- De ce salata ta Olivier se dovedește neplăcută: cum afectează ordinea amestecării ingredientelor rezultatul final
