Probabil ați observat că supa dumneavoastră, chiar și cu aceleași ingrediente, nu se compară niciodată ca gust și aromă cu cea pe care o făceați în copilărie.
Se pare că din oala ta lipsește un ingredient magic cunoscut doar de generația anterioară, relatează un corespondent .
Acest element lipsă nu este un ingredient secret complicat care nu poate fi găsit pe rafturile magazinelor. De fapt, este vorba despre o abordare fundamentală a creării unei baze de supă pe care bucătarii moderni o ratează adesea în goana după viteză.
Principala diferență constă în atitudinea față de prepararea bulionului, pe care mulți oameni îl înlocuiesc acum prin simpla fierbere a cărnii și legumelor. Bunicile noastre vedeau bulionul ca pe o mâncare independentă și foarte importantă, care necesită timp și tehnici speciale.
Ele au înțeles că adevărata aromă se naște în procesul de fierbere îndelungată și foarte lentă a oaselor și a cărnii la o căldură minimă. Această metodă eliberează agenții gelifianți, colagenul și grăsimile care creează textura foarte catifelată și bogată.
În prezent, o omisiune importantă este neutilizarea oaselor corespunzătoare, cum ar fi oasele de vită sau de pui cu articulații bogate în gelatină. Mulți preferă acum fileurile simple, care nu pot da bulionului aceeași profunzime și grosime naturală.
Un alt secret a fost pre-pregătirea oaselor și a cărnii înainte de a turna apa. Prăjirea sau coacerea ingredientelor principale în cuptor până devin aurii conferă bulionului acea culoare bogată și note de caramel.
Bulionul adevărat nu a fost niciodată grăbit, petrecând șase, opt și uneori toate cele douăsprezece ore pe aragaz. În acest timp, apa este transformată într-un elixir concentrat care absoarbe esența și beneficiile fiecărei componente.
Gospodinele moderne fac adesea greșeala de a fierbe intens bulionul, ceea ce îl face tulbure și distruge aromele delicate. Bunicile știau că bulionul trebuie doar să „zâmbească”, adică să se agite ușor cu rare bule la pereții oalei.
Ultima atingere era adăugarea așa-numitului „bouquet garni”, un mănunchi de ierburi aromatice proaspete legate împreună, care era îndepărtat la sfârșitul gătitului. Această tehnică simplă a permis ca bulionul să fie saturat cu un buchet complex de ierburi fără a lăsa particule plutitoare în bulion.
Dacă nu preparați un bulion pe bază de oase fierte corespunzător, supa dvs. va rămâne întotdeauna doar o ciorbă lichidă cu legume. Aroma sa va fi plată și unidimensională, lipsită de acea complexitate catifelată care învăluie și încălzește din interior.
Pentru a remedia această situație, începeți prin a alege baza potrivită – spate de pui, aripi, oase de creier de vită sau articulații. Asigurați-vă că le prăjiți în cuptor până se rumenesc pentru a scoate la iveală întregul potențial al viitoarei arome.
Umpleți ingredientele pregătite doar cu apă rece și aduceți aproape de fierbere la foc mic. Fierbeți bulionul sub capac timp de câteva ore, îndepărtând spuma și grăsimea, dar fără a-l lăsa să fiarbă, și veți avea acea bază magică.
Citește și
- De ce salata ta Olivier se dovedește neplăcută: cum afectează ordinea amestecării ingredientelor rezultatul final
- De ce să înmuiați fulgi de ovăz seara: cum un ritual simplu sporește valoarea nutritivă a micului dejun
